迷上中餐的美国厨子:吃的东西里,有的是故事和灵魂 2020-01-29 02:11:53 来源:北京青年报 作者:谢萍 责任编辑:谢萍 2020年01月29日 02:11 来源:北京青年报参与互动   迷上中餐的美国厨子   “吃的东西里,有的是故事和灵魂” 儿时的罗朗 罗朗与藏族朋友在一起 罗朗作品《美食之路》 初次到中国的罗朗 都是面食,却个个不同,有着自己的故事 罗朗做的“布衣豆腐” 八宝茶被罗朗做成了甜品 罗朗的“凉山牛肉土豆” 罗朗拍下四川街头的腊肉   这个特别的春节,相信很多人都宅在家里。时间的缓慢流逝中,“在家做饭”变得重要起来。你可以百无聊赖地凑合,但也尽可以认真地想、慢慢地做、细细地品,家族中那些带着上一辈、甚至上上辈人记忆和情感的菜。   美国人罗朗,曾经在2013年到2016年担任过两任美国驻华大使的厨师和管家。但他自己说,“我就是特别热爱中国传统美食的一个普通的厨子。”为了寻找中国各地美食的“灵魂”,20年间他走过青海、新疆、内蒙古、陕西、贵州等许许多多的中国大城市、小山村。   他说:“我希望,而且我相信,每一个你,每一个家庭,都有值得去保留的故事、值得去保留的身份和传统。你可以在家里自己做饼、做酸豇豆、发酵米酒……其实有无限多的东西可以去尝试。现在我们去超市买这些东西,确实比我们自己做更简单,但是你要考虑,除了解决最基本的问题以外,你想要过什么样的日子和生活。”   我的梦想就是开全世界最好的中餐厅   很多人问我,中国对你影响最大最深刻的是什么?从一个厨师的角度来说,肯定是吃的方面,但再往深一层解释,就要回到1998年我第一次来中国的时候(我不会告诉你们我几岁),我发现中国和美国的饮食系统和环境完全不一样。   怎么不一样呢?在美国,农村是农村,城市是城市,是很明显地分开的。如果你是在农村长大的,挤奶、养鸡、放羊、放牛、种地的经验,你都会有。如果你不是,就完全没有机会接触任何天然的饮食系统。   从小到大,我最好的记忆都和吃有关。原来我一直认为吃的就是用来填饱肚子的,直到15岁那年,我开始在美国一家中国餐厅工作。餐厅叫Formosa,中文名字叫“龙珠”。在这儿工作的四五年时间里,餐厅里的所有人对我来说就跟家里人一样。   但慢慢地,我开始问自己,为什么我会在这里,这么莫名其妙的一个地方?我的其他朋友,他们去踢足球,去参加一些课后的娱乐活动,去打游戏,而我就是去上班,打包外卖,还有给观音菩萨烧香。   你们可能会笑,但是那时候,我真的感觉如果我不点这个香,就会觉得那一天差些什么,有些不对劲。“观音菩萨,感谢你。”每天都要这样拜一下。还有喝茶、吃米饭,这些东西逐渐被吸收到我的生活当中,成为了我的一部分。我还记得很清楚,当时我觉得我这一辈子的梦想就是开全世界最好的中餐厅。   高中毕业之后我去了一趟上海,那是1998年,我在上海师范大学学习。那个时候我们没有很方便的长途电话,我收到父母的信就很开心。他们问,你看到什么有意思的吗?你学到了什么?我说,有,很有意思,校门口有一个非常非常好吃的东西,叫煎饼,包了一个东西在里面,叫油条;我吃了一个鱼的头,有人直接给我放盘子里了,我把鱼眼睛也吃了。   但是对我来说,印象最深刻的是什么?就是普通的人。他们离自己的食物很近。比如说我曾经路过一个民宅,楼下只有一小块地,但人们会种番茄等等可以吃的东西。   回美国之后,我马上报名了在纽约的烹饪学校。那个时候我有非常明确的计划:先上好这个学校,毕业之后我再打工一段时间,没学会的东西我再补一补,全部都会了之后我就开一家餐厅,很成功的那种——有米其林的星星的。   但是,只要做过厨师,你就会知道,事实上根本不是这么一个过程。   美国纽约唐人街有一个中餐厅,叫小小得月楼,是一家做上海菜的餐厅。它的厨房在地下室。因为在上海的时候,我吃了小笼包、烤麸这些小点心,觉得非常非常有意思,就想学着做。于是回美国后就找到这里的师傅叫小朱,每天都跟在小朱后面做小笼包,和面、擀皮、包馅、折边,确实是挺难的。   有一天,我在热菜厨房(就是炒菜的那个地方)歇了一会儿,自言自语地说了一句,一个小包子怎么会这么难做?结果大厨回过头说,因为你不是中国人,这个东西不是你的国家的食物,你现在不会,你永远也不会。   于是我就想,环境可能确实很重要,如果我想真正地去学习中国传统的东西,要理解这些概念,我还是要回到中国。   2009年,我又回到了中国。在我的记忆中,每一条路、每一个胡同,都有各种吃的——冰糖葫芦、糖耳朵、芝麻烧饼、糖火烧、螺丝转、艾窝窝等等。但是当我再次来到中国的时候,这里已经和十几年前的样子完全不同了,中国发展的速度太快了。   文化不单是看的或是听的 文化也是吃的   有朋友给我介绍了一个蛮厉害的厨师,叫张凤玲。我跟她学习了一段时间,准备考中国面点师的证书。我在她的课上学了不少东西,但是每一天下课的时候我还是觉得缺了点什么。   想来想去,我觉得我做的这些菜里没有灵魂,只是一堆食材,吃的时候觉得还蛮好吃的,口感能过关,但是它就是缺点什么。   我想起在纽约烹饪学校的第二个月,去长岛的叔叔家帮他种菜园。四月份的长岛还有一点冷,但我那天很早就出门了,穿着外套,拿着铲子开始整地。我一直忙到中午,没有喝水,没有吃饭。我脱了外套,准备歇一会儿,突然太阳就晒到我的脸上,我感觉脸很温暖,然后我舔了舔嘴,尝到了一些泥土的颗粒,尝到我皮肤上有盐,因为出汗。我听到鸟在唱歌,听到风吹,我感觉就像是穿越了时间。   如果不看我的衣服,不看旁边我叔叔的房子,我不知道我是哪一个时代的人,可能是2003年,也可能是一万年以前。我体验到一种很神奇的感受,就好像我跟之前所有活过的人、种地的人、翻地的人之间没有了障碍,好像直接能沟通的一种状态。这种感觉我从来没有忘记。   后来我又在北京上了烹饪学校,有一个朋友邀请我去贵州六盘水西边一个小小的地方,跟他们一起宰年猪。其实在美国我经常会吃培根、香肠、腊肉这些东西,但是从来没有亲手做过,也没有见过谁会做这个东西。所以我特别高兴地就去了。   在那儿的一天,刚杀完猪,腌制好的肉就挂在他们的一个小熏房里。他们一边休息,一边告诉我,接下来我们要开始准备种土豆了,当地人叫洋芋。就在这个时候,我突然又有了在长岛叔叔家同样的感受。   我一下知道我想做什么了。我明白了为什么我以前学过的东西没有我想要的那种感觉,因为那些食谱是不鲜活的。我想要走到每一个地方去,去了解这个菜是从哪里来的,只有从那些农民的手里,我才能学到这些。   我发现对于我来说,食材烹饪的技巧中,最有意思的就是人们是如何储存食物的,比如那些腌制的、泡的、晒干的、熏的这类东西。这是我们最古老的烹饪方法,在没有高科技之前,我们就是要靠大自然里的东西才能生存,才能吃饱。全世界各地的人在不同的时候发现,动物是可以驯养的,我们是可以控制这些食物的新鲜度的,比如腌制、晒干食材,或者通过酸面,用发酵的方式去保存食物,而且可以增加它的营养,对身体很好。   在我心目里,这些就是文化,这对我来说就是文化的来源。文化不单是看的或是听的,文化也是吃的。当人们在做这些储存食物的活动时,他们就是在动着的文化、活着的文化。   面粉这么简单的东西 可以成为万物   我有一个特别好的朋友,是湖北人。他曾经从重庆一路骑车到拉萨,又从拉萨骑车到北京,那时候他整个人全晒黑了。有一天他给我翻他相机里的照片,告诉我他一路上看到了这个、看到了那个。我马上就知道,这也是我想过的生活。所以2010年,我就跟我的好朋友一起上路了。   每去到一个地方,我都想要明确地知道人们是如何储藏自己的食物的。如果你想要学会川菜,那川菜的灵魂是什么?就是豆瓣酱、腊肉、花椒、贡椒、青花椒等等。豆瓣酱是发酵品,腊肉是腌制品,都是储存食物的方法。在上海,那就是雪菜、酿酒、火腿……其实中国各个地方都有这些东西。我去每一个地方,都一定要去找到最原始、最原味的储存食物的方法。   在陕西的中部,从西安往西走差不多八十公里,他们做一种大锅盔,好多层的那种大锅盔。他们会用到酸面。在西方国家,面包比较普遍的地方,我们用的就是工厂制作的酵母,在超市就可以买到。但在陕西这里,我才知道原来人们都是用这种酸面做酵母的——把面粉和水和在一起,放在外面,它发酵了之后,从今天和的面团里揪出来一点点,放在坛子里,再加点水,再加点面粉,第二天、第三天你还是可以接着用的。为什么这个面会发起来?这里面有酶,是野生的酵母,是天然的细菌在起作用。   为什么酸面有意义?在乡村很多家族,可能爷爷的爷爷的爷爷,就一直在用这个酸面,然后把它留给他的儿子、他的女儿。他每天用手拌这些东西,说难听一点,有很多他身上的细菌也在里面,这个东西是活着的,这个东西不是死的,甚至可以说,是有你家人活着的一部分在里面的。在夏河一个朋友家,酸面就是这样传承下来的。每一个地方它的味道是什么?就是从环境和人那里来的。   在宁夏,回民过节的时候,会吃油饼。这个也是一样要用老面做。同样地,他们在处理这个食材的时候,也是好几辈的女人一起来做。但你仔细看,在炸之前她们会在表面划几刀,也许是两刀、三刀,她们会这样在油饼上做一个图案,而家家户户的油饼图案都是不同的。   西式的面包也一样,我们做法棍,或者做圆球的面包,都要在上面开一个口。为什么?因为蒸汽要跑出来,这个是有科学的依据在里面的。但是除此以外,也可以有别的意义。像在宁夏这里,看一个油饼是怎样开口的,你就知道是谁家做的。   宁夏这家人有三个孩子,一个儿子,两个女儿。我记得应该是2014年,我回到他们那儿,继续去研究他们的吃的。正巧他儿子要结婚,但对象是一个汉族女孩,我记得我坐在他们客厅的沙发上听到他妈妈说,万一这个女孩炸油饼炸得不好呢?这是个很严肃的问题,因为这是祭祀品,是要呈给他们的祖先的。   你看,面粉这么简单的东西,可以成为万物。   在西安的回民街,有大锅盔,还有新疆的馕,还有石子馍、香豆粉馍馍、芝麻条、馓子。都是面食,但每个东西都是不一样的,它里面的故事也是不一样的,它的灵魂,还有它的文化,都不一样。   这是我们共同的故事 不分国家,不分地域   在大使的官邸工作后,其实我还是想开中餐厅。在找投资的过程中,不少人说,你不觉得开一个西餐厅更适合你吗?大家都认为你是个外国人,你怎么会做中餐?   我也觉得自己还没有理解透彻中国各地的人们是如何储存和制作传统手工食物的,所以那一段时间,我经常在路上,我觉得我可以学完这所有的东西,把技巧学得很厉害,把所有的配方都记下来,直到自己能算是一个比较完整的中餐厨师。   但在这个过程中,我其实忽略了很多我自己国家的饮食文化和历史。所以2012年,我回到了家,回到了美国,就像之前在中国、在路上的时候一样,我开始采访所有的家人、朋友,开始看书,我想了解我自己的传统。比如我姥姥的姥姥的配方,是关于怎么做各种甜品的,我把这些全部记了下来。   去年,我写了本书,叫做《美食之路》,就是关于美国的饮食文化的。但我心里从来没有放下开中餐厅的梦想,所以写完书后,我决定去做这件事。   我想象的这家餐厅,最重要的是所有的东西都要是手工的。每一样东西,比如桌子,比如玻璃杯、筷子,我们的一切,米酒、醋、酱油、大酱,包括炼的油、火锅底料,全部都要是手工的,自己做。同时,我想我不需要把那些东西做得完全和中国传统的东西一样,我把自己放开了,自由地去做。只要我保持那种精神,做什么样的东西都会是好吃的。   玉米粑粑、葱油饼、手抓肉,我都研究出了自己的做法;以云南的烤土豆、地瓜、坛子肉为灵感,我做出一道凉山牛肉土豆;以侗族朋友家的毛豆腐为灵感,我做了一道布依豆腐;青海的八宝茶,我把它做成了一道甜品……   在广州,我找到了一个一百多年的老房子,将来我会在这里开一个文化空间。对我来说,这个空间有很重要的一个目的:不是米其林星,不是得奖,也不是被媒体采访,而是让我自己和我的同伴、客人们都能在这里思考,自己想要在什么样的一个世界里活着?想要在什么样的一个地方过日子?你是否希望所有吃的、碰的、穿的、看的、体验的、享受到的东西,全是大公司、大工厂生产的?   很多人觉得让客人吃得很开心、吃得很健康、吃得有意思很重要。的确是这样。但我发现用手工的做法来处理食材,不仅是让人吃好,通过这些活动,也是在储存文化。这是我们共同的故事,不分国家,不分地域。   文并供图/罗朗(@一席) 【编辑:谢萍】 更多精彩内容请进入社会新闻 社会新闻精选: 武汉警方通报处罚8人不实言论情况:教育批评,未拘留 2020年01月29日 14:52:08 “光头护士”单霞“上一线”:保护好自己方能更好战斗 2020年01月29日 07:38:39 浙江湖州收废品老人:捐款1万元,留名“知恩者” 2020年01月29日 06:01:46 山东副省长:同胞们放心吧,菜都在山东地里长着呢 2020年01月28日 19:16:52 喳喳课堂 | 鼯鼺鼹鼸鼷,鼠年了你还不认识这些字? 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